为什么说“酒是陈的香？

俗话说“姜是老的辣，酒是陈的香”，白酒越陈越好，大家认为的常识问题，背后的原因是什么呢？白酒越陈越香真的靠谱吗？陈香到底是一种什么香呢？白酒专家邹博士将从酒的陈化过程、陈香味道以及如何更好地促进陈化等方面为大家解答酒越陈越香的奥秘。

Q1

白酒为什么会越陈越香？

白酒越陈越香的“陈”，用专业酿酒术语来讲是“陈酿”，或叫“陈化”，意思就是将新酿制的酒放置一段时间再饮用。

“白酒中能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯，新酒里它的含量微乎其微，酒中的醛、酸不仅没有香味，还会刺激喉咙。所以新酿的酒喝起来生、苦、涩，而在自然窖藏陈酿后，酒里的醛不断的氧化为羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，使酒质醇厚，产生酒香。”江南大学副校长、中国白酒微生物权威专家徐岩表示，酒体香气的变化速度慢，耗时长，有的名酒陈化往往需要几十年的时间，在这个过程中，对贮存的容器、环境和方法都有很规范的要求。

Q2

所有的白酒都会越陈越香吗？

相信很多人都有过这样的体验，有些酒存了很多年的确越来越香，可有些反而香气更淡了。所以，并不是所有的白酒都越陈越好，有的白酒若贮存过长，则进入“衰老期”，失去原有风味。

从度数上讲，酒精度40°以下的低度白酒在存放一段时间后出现的酯类物质水解，并导致口味寡淡。

从生产工艺上讲，如果是液态法或固液法白酒，存放久了没有什么意义，因为这两种白酒是食用酒精和香精勾兑，不会出现纯粮食白酒越存越香的情况，只是时间储存久了，里面的酒精会水解，度数降低，所以喝时候会觉得口感更柔和的错觉。

从贮存条件上讲，在密封的酒容器或酒瓶中酿造存放的白酒，如果在合适条件下储存期越长，里面的醇和酸会发生微量反应，生成酯类香味物质，达到一种微平衡，酒就更香。如果开瓶或密封不好的白酒，其酒的口感可能随着时间会变淡。另外，用于盛酒的容器最好选用坛子，因为坛子自身含有多种矿物质，用它来装酒能经久保持酒的香味，会令酒更香更醇，促进酒的老熟。

Q3

白酒如何科学贮存？

一般来说，贮存在避光，湿度、温度都适宜的环境效果更好。相对湿度在70％左右为宜，因为湿度太高瓶盖易霉烂；温度0度至20度之间，严禁烟火。容器封口要严，防止漏酒和降低酒精度。贮存过程中要“多看少动”。

划重点

白酒的陈化过程也就是老熟过程，其刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善，但并不是所有的白酒都越陈越好，有的白酒若贮存过长，则进入“衰老期”，失去原有风味。另外，正确的藏酒方式才能让白酒“愈久愈浓，愈久愈香醇”。

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