做蛋糕真的那么难吗？关于蛋清打发的所有知识点都在这里了

那么这种蛋白霜是怎么作用在蛋糕里的呢？

我们以最常见的戚风蛋糕为例（就是你经常在电饭锅里做的那种蛋糕），这类蛋糕香甜柔软，其口感就来自于固化的泡沫，想要形成这样的结构，泡沫一定要满足这些基本要求：

【一、适当的起泡性能】泡沫不是越多越大越好，如果过量了，那就支撑不起蛋糕的固体部分，在烘焙的时候泡沫破裂，蛋糕就塌陷下去了；但如果气泡性能不足，那蛋糕就会不够蓬松。

【二、足够的稳定性】打发之后的泡沫需要和其他原料混合，但在面糊中存在油和蛋黄磷脂等等物质，这些物质有消泡功能，泡沫不够稳定的话就会很快消失。此外，从混合到放进烤箱，再到气泡固化，这中间还需要一定的升温时间。要形成蛋糕的形态，在这段时间的泡沫也不能破的太多。（所以你做失败的其中一个原因可能就是放置的时间太久了）

【三、能在比较低的温度下固化】泡沫之间是存在液体的，如果不能迅速变成固体，形成泡沫的蛋白质就会从慢慢析出，最终聚集在烤盘底部，这样一来，烤出的蛋糕就更难看了。

为什么打发一定要用蛋清

其实起泡性好的食用蛋白有很多，就像乳清蛋白、酪蛋白等等，这些蛋白经过适当的加工，起泡性能比蛋清还要好，但是它们却无法同时满足以上三种要求。虽然有一种“无蛋蛋糕”，却需要复杂的配方，再混合不同的原料和添加剂才能成功，得不偿失。

而鸡蛋清就没有那么矫情，它几乎是先天就满足这些条件。

鸡蛋清几乎就是蛋白质的水溶液，虽然它看起来很黏，与我们喝的蛋白粉也不同，但它的固体含量只有12%左右，与牛奶差不多。在很长一段历史中，人们普遍认为蛋清是一种大分子，但最终他们才明白蛋清实际上就是蛋白质的混合物。

这些混合物结合在一起，成为了人们做蛋糕完美的“添加剂”。

蛋清中含有最多的蛋白质种类是卵清蛋白和转铁蛋白。它们的起泡能力虽然并不强，但它们却很怕热，在温度比较低的时候就能熟。转铁蛋白只要61度就会凝固，卵清蛋白虽然强一些，但也只能坚持到84度。而且，在温度升高的过程中，它们就已经开始发粘，也就失去了从泡沫之间溜走的能力。

蛋清中负责起泡的是球蛋白，溶菌酶蛋白也会有一定的贡献，它们在所有蛋白质中的比例并不高，在蛋清中只有可怜的1%。别看它们数量少，这些就已经足够形成气泡了。

在起泡到凝固之间，气泡的稳定性是至关重要的，负责这一方面的是卵黏蛋白。蛋清被打发之后，卵黏蛋白就会开始在气泡上变性，然后把不同的蛋白质分子胶黏在一起，形成一层蛋白分子膜。这些分子膜能够承受一定的外力扰动，这就保证了气泡不那么容易破灭。

但是很多人在操作中发现，打发好的蛋白霜如果没有及时操作，就会融化渗出蛋液，也很难再重新打发成泡沫，这是因为一部分卵黏蛋白已经变性成不可溶的状态，就算再次打发也不能重新变成稳定泡沫了。

而提升泡沫的稳定性，除了加热这一个方法外，加糖也是我们经常用的方法。

在打发蛋清的过程中，我们经常要分三次加入一定量的白糖，其实加白糖的目的，就是让打发出来的泡沫更加稳定。

在打发时加入糖，糖和蛋清混合在一起的粘稠状态会降低泡沫的轻盈度，但是却能提升泡沫的稳定性，由于糖紧紧的抱住水分，水分会变得不容易析出。尤其在烘焙时，糖能延缓水分蒸发，给蛋白凝结固定争取更多的时间。

在打发的过程中，泡沫会经历一个逐渐“立起来”的过程，这个过程被称作“湿性发泡”和“干性发泡”，不同时期的发泡程度适用于不同种类的蛋糕。

【湿性发泡与干性发泡】

把蛋白放到盆里，用中速开始搅拌，直到颜色开始变得不透明，出现固体状，蛋白向上膨胀隆起，这时候开始慢慢从边缘加入白糖，然后继续搅拌。

经过这个步骤后，蛋白会变得光滑柔软，当搅拌器提起来时，蛋白隆起的尖端还不能维持固定的形状，这时候的蛋白已经到了第一阶段的打发状态。

再继续用中高速打发蛋白直到蛋白坚固平滑而且有光泽，这时候将搅拌器提起来，如果蛋白尖端固定了，但仍有弯曲，这时候就是所谓的湿性发泡（Firm peak）。

接着继续打发直到蛋白坚固有光泽，提起搅拌器的时候蛋白能维持形状不弯曲，这时候的蛋白就已经到了干性发泡（Stiff peak）阶段。

简单的说，当打蛋器慢慢拉起来，弯钩就是湿性发泡，尖角就是干性发泡。

湿性发泡的蛋白口感绵软，比较适用于天使蛋糕、哈林蛋糕；干性发泡的蛋白口感硬挺，更适合做蛋白霜饼、戚风蛋糕。

打发蛋清的注意事项

了解了这么多知识，终于到了我们讲解蛋清打发的几个注意事项了，认真看哦，说不定下次打发蛋清你就能用得上。

【一、鸡蛋一定要新鲜】

在打发之前，鸡蛋的新鲜度是一个非常重要的点，很多人买了大量的鸡蛋，认为用不完也可以在冰箱中放很久。但这种冷藏很久的鸡蛋，并没有我们想象中那么新鲜，新鲜的鸡蛋敲开的时候，蛋黄是鼓起来的，蛋白不会摊成一片。

如果用了不新鲜的鸡蛋，做出来的蛋糕就很容易塌陷，气泡也不会稳定，烘焙时的膨胀会更加不明显。

【二、蛋清打发需要注意温度】

蛋清打发的最佳温度是23度左右，所以夏季的鸡蛋记得放到冰箱里冰一下再打，而冬季的鸡蛋要放到温水中浸泡一下再打发。

当然我们也可以拿一个放满温水的盆，将打蛋的容器放到里面隔水打发。

【三、无水无油无蛋黄】

说是无水，但少量的水还是可以存在的，太多水就不行了，因为这会稀释蛋清；而油是不溶于水的，在打发的时候油分子会扩散到细胞壁上，导致泡沫不稳定，也就是所说的“消泡”；蛋黄与油的原理差不多，整个鸡蛋的脂肪基本上都存在于蛋黄中，所以蛋黄也会导致“消泡”。

【四、加糖】

在打发蛋清的时候经常需要加入糖，这可以帮助蛋白打发，那么到底加多少糖合适呢？

糖不能加多了但也不能少，一般一个蛋白要配20克左右的糖，这样打发的蛋白才比较稳定，最少也不要少于15克。

糖需要分三次加入，第一次加糖的时机，我们可以选择在蛋清出现大大的气泡，俗称为“鱼眼泡”的时候，加入三分之一的糖；再到打发出现绵密小泡时，加入第二次糖；等打发出现有明显纹路的时候，加入第三次糖。

【五、调节蛋清酸碱度】

微量的酸性物质可以让气泡更稳定，所以，打发蛋清的时候，我们还可以加入少许白醋或者柠檬汁等，当然，几滴即可，不要多加哦。

掌握了这些蛋白打发的秘诀之后，再回顾一下你打发的蛋白，是不是感觉豁然开朗呢？赶快再尝试一下吧，这次一定能做出完美的蛋糕。返回搜狐，查看更多