鸡胗如何才能不腥又脆嫩，20年大厨揭秘，地道爆炒鸡胗做法

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爆炒鸡胗是一道地地道道的传统鲁菜经典，这道菜以鸡胗为主料，青红椒、竹笋、水发木耳、蒜苗为辅料，爆炒而成。以成菜后，色泽酱红、咸鲜适口、脆爽怡人为最大特点。所以，这道菜的核心技术就在于鸡胗的处理。鸡胗相当于鸡的胃部，因为研磨食物的原因，口感特别清脆爽口。但是，稍有不慎，炒出的鸡胗火候便过了，如同嚼蜡。

鸡胗去腥脆嫩秘诀，20年大厨教你，地道鲁菜爆炒鸡胗做法。鸡胗如何才能不腥又脆嫩？关键要做好这几点：1、鸡胗的刀工处理。鸡胗有一层外膜与内筋膜，口感特别韧，一定要把内外筋膜片去，要不，炒出的鸡胗嚼不动。这还不算完，初步处理的鸡胗，要打上菊花花刀，增加接触面积，快速成熟，口感才脆爽。2、处理好的鸡胗要加入适量白醋，足量清水，浸泡1小时，彻底去除内脏的腥味。

3、去腥后的鸡胗要腌渍入味、去腥提鲜。4、原则上鸡胗要过七成热油，数秒达到八成熟，快速捞出。我们在家炒制，过油要求太高，焯水也是一种不错的选择。但是，一个总的前提就是快速焯水，短短数秒，变色后立即捞出。5、这是一道爆炒的快手菜，要提前调配一个碗芡。6、热锅热油，油温七成热，快速爆炒，短短10余秒，一气呵成。

爆炒鸡胗

主料：鸡胗230克、水发木耳30克、冬笋50克、鲜青辣椒50克、红菜椒30克

配料：葱10克、姜10克、蒜10克、青蒜20克

鸡胗腌渍用料：白醋20克、清水适量、盐0.5克、料酒5克、胡椒粉微量约0.3克、干淀粉5克

碗芡：盐1克、白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、酱油15克、老抽酱油3克、料酒10克、老陈醋5克、清汤或清水30克、水淀粉30克

调料：植物油30克、香油3克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、提前数小时用温水浸泡好水发木耳30克，浸泡至自然洒脱、饱满滋润。把浸泡好的水发木耳择去底部老根，再次冲洗干净，撕成小朵。

2、处理干净的鸡胗230克，片去鸡胗内外筋膜，先沿鸡胗长轴纵切三分之二，不要切断；再直刀打成“菊花花刀”。如果感觉菊花花刀有难度，我们在家制作，如果不讲究，就直接切成薄片也行。

3、处理好的鸡胗再次冲洗干净，控干水分，放入一较大盆内。倒入白醋20克，没过鸡胗的清水，浸泡1小时，达到最大程度地去腥作用。然后把浸泡好的鸡胗捞出，攥干水分。调入盐0.5克、料酒5克、胡椒粉微量约0.3克、干淀粉5克，反复抓匀，使每一个鸡胗表面均匀粘挂一层薄芡汁，像一层薄的酸奶状，腌渍30分钟。这样处理，才能达到最大程度地去腥、入味、提鲜，焯水后鸡胗才会滑嫩脆爽。

4、如果选用笋干，得提前浸泡充分，现在也有市售的浸泡竹笋，清新脆嫩，省去了很多事。竹笋50克，切成薄片。鲜青辣椒50克、红菜椒30克，洗净切成小菱形片。切葱花10克、姜片10克、蒜末10克、青蒜段20克。

5、这是一道快手菜，要提前调配一个碗芡：取一只碗，调入盐1克、白糖3克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、酱油15克、老抽酱油3克、料酒10克、老陈醋5克、清汤或清水30克、水淀粉30克，调匀成碗芡备用。

6、锅内倒入足量清水，大火烧沸，保持最大火状态，大火足沸，把腌渍入味的鸡胗花下入沸水中，快速焯水，略微变色，短短数秒，快速捞出捞水。

7、提前炙锅，锅内倒入植物油30克，热锅热油，烧至七成热，下入姜片、葱花、蒜末，快速爆香。下入焯水的鸡胗花，开大火，快速翻炒数下。下入鲜青红椒片、竹笋片、水发木耳小朵、青蒜段，再次翻炒数秒。倒入碗芡，先不着急翻炒，待碗芡中的淀粉微微糊化，快速翻炒，均匀挂汁。淋香油3克，停火。

8、把做好的爆炒鸡胗盛入平盘或浅盂，立即快速上桌享用，口感味道最佳。

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